நாம் சமையலில் பயன்படுத்தும் பெரும் பாலான எண்ணெய்களை பற்றி நமக்கு நிறைய விஷயங்கள் தெரிவதில்லை. ஒரு முறை பொரிக்க பயன்படுத்திய எண்ணெயை மீண்டும் பயன் படுத்துவது உடலில் ஆரோக்கிய கேடுகளை உண்டாக்க வாய்ப்பு உள்ளது என்கிறார்கள் மருத் துவர்கள். காரணம் எண்ணெயை அதன் அதிக பட்ச கொதிநிலைக்கு அதிகமாக சூடுபடுத்தும் போது வேதியியல் மாற்றங்கள் நிகழ்கின்றன. இதைப்பற்றி தெளிவாக அறிந்து கொண்டு செயல்படுவோம்.
ஒருமுறை பயன்படுத்திய எண்ணெயை ஏன் மீண்டும் பயன்படுத்தக்கூடாது தெரியுமா? எந்த எண்ணெய் எவ்வளவு நேரம் கொதிக்கலாம்…
நம் அன்றாட சமையலில் எண்ணெய் ஒரு அத்தியாவசிய உணவு என்பது எல்லாருக்கும் தெரியும். எண்ணெயை பயன்படுத்தி உணவுப் பொருட்களை ஆழமாக வறுப்பது, வதக்குவது போன்ற எல்லா விஷயங்களையும் செய்ய முடியும். இதில் சமையல் எண்ணெய் இந்திய உணவுகளில் மிக முக்கியமான பங்கு வகிக்கிறது. ஆனால் நம்மில் பெரும்பாலனோர் பழக்கம் என்னவென்றால் உணவுப் பொருட்களை நன்கு பொரித்த பிறகு எஞ்சியுள்ள எண்ணெயை சேமித்து வைத்து மீண்டும் பயன்படுத்தும் பழக்கம் உண்டு.
பொரித்தது போக மிஞ்சியிருக்கும் எண் ணெயை மீண்டும் பயன்படுத்துவதால் ஏராள மான தீங்குகளை சந்திக்க நேரிடும். ஏனெனில் வெவ்வேறு எண்ணெய்களுக்கு வெப்பநிலை என்ன என்று தெரிவதில்லை. ஏனெனில் புகை வெப்பநிலை புள்ளிக்கு மேலாக எண்ணெய்களை சூடாக்குவது அதனுள் இராசயன மாற்றங்களை உண்டாக்குகிறது.
இது எண்ணெய்களில் விருப்பத்தகாத பண்பு களை உருவாக்க வழிவகுக்கும். எண்ணெயின் விலை உயர்வாக இருப்பதால் சிலர் பொரித்த எண்ணெயையே மீண்டும் பயன்படுத்துகின் றனர். ஆனால் இந்த செயலால் நீங்கள் உங்கள் ஆரோக்கியத்தை இழக்க நேரிடலாம்.
நம்முடைய சமையல் எண்ணெய்களில் பல பாலி அன்சேச்சுரேட்டேடு மற்றும் மோனோசேச்சு ரேட்டேடு கொழுப்புகளால் ஆனவை. இந்த கொழுப்புகள் அவசியமானவை மற்றும் ஏராள மான ஆரோக்கிய நன்மைகளை கொண்டுள்ளன. எனவே எண்ணெயை அதன் அதிகபட்ச
கொதிநிலைக்கு அதிகமாக சூடாக்கும் போது வேதியியல் மூலக்கூறுகளின் கலவை மாறி கொழுப்பு அமிலங்களை கெட்ட கொழுப்புகளாக அதாவது டிரான்ஸ் கொழுப்புகளாக மாற்றுகிறது. இவை நம் ஆரோக்கியத்திற்கு தீங்கு விளைவிக்கக் கூடியது. எண்ணெயை அதிகமாக சூடாக்குவது செல்களில் ஆக்சிஜனேற்ற சேதத்தை உண்டாக்கு கிறது. இதனால் இந்த ஆக்சிஜனேற்ற அழுத்தம் ஆரோக்கியமான செல்களை தாக்கி பாதிப்பை ஏற்படுத்தும்.
இயற்கையாகவே சூரிய காந்தி எண்ணெயில் நிறைய ஆன்டி ஆக்சிடன்கள் உள்ளன. இது ஆக்சிஜனேற்ற அழுத்தத்தை தடுத்து ஆரோக்கிய மான செல்கள் அழிவதை தடுக்கிறது. நம்முடைய நோயெதிர்ப்பு சக்தியை அதிகரிக்கிறது. உடம்பில் நல்ல கொலஸ்ட்ராலை அதிகரிக்கிறது. சூரிய காந்தி எண்ணெயின் அதிகபட்ச கொதிநிலை 400 டிகிரி பாரன்ஹீட் அல்லது 232 டிகிரி செல்சியஸ் இது ஆழமாக வறுத்த வறுப்பதற்கு ஏற்றது.
ஆக்சிஜனேற்ற அழுத்தம் என்பது இரத்த குழாய் தமனிகளை தடுத்து உங்கள் சருமத்தை சேதப்படுத்தும். புற்றுநோய்க்கு வழி வகுக்கும். எண்ணெயை மீண்டும் பயன்படுத்துவது உடம்பில் கெட்ட கொழுப்பை உண்டாக்கும்.
எண்ணெயை திரும்ப பயன்படுத்துவதற்கு முன்பு அதன் அதிகபட்ச கொதிநிலையை அறிந்து வைத்திருங்கள். உதாரணமாக சூரிய காந்தி எண்ணெயை பொரிக்க பயன்படுத்திய பிறகு மீண்டும் அதே எண்ணெயை பொரிக்க பயன் படுத்தாதீர்கள். மாறாக அதிகமாக சூடுபடுத்தாத வேறு சமையல் நடவடிக்கைகளில் பயன்படுத்திக் கொள்ளுங்கள்.
சமைத்த பிறகு எண்ணெயை காற்று புகாத டப்பாக்களில் அடைத்து வைக்க வேண்டும். இது எண்ணெய் சீக்கிரம் கெட்டுப் போவதை தடுக்க உதவுகிறது.
சமையல் எண்ணெயை பயன்படுத்துவதற்கு முன்னும் பின்னும் அதன் தன்மையை யோசிக்க வேண்டும். எண்ணெய் துர்நாற்றம் வீசினாலோ கருகிய மணம் வந்தாலோ, எண்ணெய் ரொம்ப அடர்த்தியாக காணப்பட்டாலோ அந்த எண் ணெயை பயன்படுத்த வேண்டாம்.
தேங்காய் எண்ணெய் பல்வேறு ஊட்டச் சத்துக்களால் நிரம்பியுள்ளது. இந்த எண்ணெய் நம்முடைய மூளை செயல்பாட்டிற்கு உதவுகிறது. வலிப்புத் தாக்கங்களை குறைக்கிறது. நல்ல கொழுப்பு சதவீதத்தை அதிகரிக்கிறது. தேங்காய் எண்ணெயின் அதிகபட்ச கொதிநிலை 350 பாரன்ஹீட் அல்லது 170டிகிரி செல்சியஸ் ஆகும். இது அதிக வெப்பநிலை சமையலுக்கு உகந்தது அல்ல.
ஆலிவ் எண்ணெயில் அதிகபட்ச கொதிநிலை மற்றும் ஆக்சிடேட்டிவ் நிலைப்புத்தன்மை இரண்டுமே சூப்பராக இருக்கிறது. எனவே இது எந்த வகையான சமையலுக்கும் உகந்த எண்ணெய் ஆகும். இதில் மோனோசேச்சு ரேட்டேடு கொழுப்பு இருப்பதால் வெப்பத்தை தாங்கும் தன்மை உள்ளது. விட்டமின் ஈ காணப் படுகிறது. ஆழமாக வறுப்பதற்கு ஏற்றது. இதன் அதிகபட்ச கொதிநிலை 320 டிகிரி பாரன்ஹீட் அல்லது 160 டிகிரி செல்சியஸ் ஆகும். நடுத்தர வெப்பநிலை செயல்பாடுகளுக்கு சிறந்தது.
இதில் பல அத்தியாவசிய கொழுப்பு அமிலங்கள் மற்றும் தாவர ஸ்டெரோல்கள் உள்ளன. இது உலகின் மிகவும் பரவலாகப் பயன் படுத்தப்படும் தாவர எண்ணெயாகும் இதன் அதிகபட்ச கொதிநிலை 350 பாரன்ஹீட் அல்லது 170 டிகிரி செல்சியஸ் அளவை கொண்டுள்ளது.
இதில் பாலி அன்சேச்சுரேட்டேடு மற்றும் மோனோசேச்சுரேட்டேடு அமிலங்கள் காணப் படுகின்றன. இதில் 37% பாலி அன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகளும் 45% மோனோசாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகளும் உள்ளன. இதன் அதிகபட்ச கொதிநிலை 490 டிகிரி பாரன்ஹீட் அல்லது 254 டிகிரி செல்சியஸ் ஆகும்.
